白酒文化

一、广西公文包酒概述

在广西的大小类宴席、酒桌饭局上，“广西公文包酒” 都是极为常见的存在。它成为广西酒文化的典型代表。其名字源于独特的白色方形塑料桶包装，形似公文包，携带方便且独具特色。广西公文包酒属于米香型白酒。然而，看似简单的酿造过程，实则在酿造工艺与酒曲选择上大有学问，这些因素直接决定了酒的品质与口感。

二、广西公文包酿造容器用什么最好

（一）发酵容器选择

1. 瓦缸：瓦缸作为传统的发酵容器，具有极佳的透气性。在广西公文包酒的发酵过程中，这一特性使得缸内的酒醅能够与外界空气进行适度的气体交换，利于酒的糖化、酒化、酯化等一系列生化反应的进行 。以蒋记烧坊出品的桂北蒋师傅广西公文包系列为例，使用瓦缸发酵的米酒，口感更为醇厚、香气更为浓郁，能很好地提升酒的风味。然而，瓦缸也存在一些明显的缺点。其质地易碎，在搬运和使用过程中需要格外小心，稍有不慎就可能破裂，导致酒液损失。此外，瓦缸通常较为笨重，移动和安置都不太方便，对储存空间也有一定要求。

2. 不锈钢罐：不锈钢罐是现代酿酒中常用的发酵容器。它具有诸多优点，首先，不锈钢材质健康卫生，符合食品级标准，不会与酒液发生化学反应，从而确保了酒的品质安全。其次，不锈钢罐耐高温、耐腐蚀，能够适应不同的发酵环境和工艺要求。在广西一些小型酒厂的生产中，不锈钢罐被广泛应用于米酒的发酵，不仅能保证发酵过程的稳定，还因其易清洗的特性，大大减少了清洗成本和时间，提高了生产效率。而且，不锈钢罐的密封性良好，可以有效避免外界杂质和微生物的侵入，保证发酵过程的纯净。

3. 塑料桶：塑料桶因其轻便、成本低的特点，在一些家庭自酿或小型作坊中也有使用。但从专业酿酒的角度来看，塑料桶并不适合作为长期的发酵容器。一方面，塑料桶可能会与酒液发生轻微的化学反应，导致酒中产生塑料味，影响酒的口感和风味。另一方面，部分塑料桶在制作过程中可能添加了塑化剂等有害物质，在长时间与酒液接触的过程中，这些物质有可能会迁移到酒中，对人体健康造成潜在威胁。有研究表明，使用塑料桶长期储存白酒，酒中的塑化剂含量会有不同程度的升高 。

4. 选择排序：综合考虑，发酵容器的选择排序应为瓦缸＞不锈钢罐＞塑料桶。瓦缸虽有易碎和笨重的缺点，但其透气性对提升酒的品质效果显著，能赋予酒独特的风味，更适合追求高品质、传统风味的酿造。不锈钢罐在保证酒质安全、卫生的同时，具有良好的实用性和稳定性，适合大规模生产以及对发酵环境有较高要求的情况。而塑料桶由于存在影响酒质和健康安全的风险，仅适合临时或短期使用，若非条件限制，不建议作为主要发酵容器。

三、广西公文包酒曲选择

（一）中草药酒曲

中草药酒曲是一种极具特色的酒曲，它采用多种中草药制成 。蒋记烧坊自家酒曲当地取材，常使用当地常见的辣蓼草、桑叶、桂皮等草药。这些草药中含有丰富的天然成分，不仅能为微生物的生长提供良好的环境，促进发酵过程的顺利进行，还能有效抵制杂菌的生长。在发酵过程中，中草药的成分会参与到酒的风味形成中，起到增香增脂的作用，使酒的口感更加醇厚、丰富。有研究表明，使用中草药酒曲发酵的米酒，其香气成分更为复杂多样，能为米酒带来独特的风味。

（二）普通米酒曲

普通米酒曲在蒋记烧坊中的低价酒系列使用。它主要由米糠、米粉等为原料，接入根霉、酵母等微生物制成。普通米酒曲能满足米酒基本的发酵需求，在一定程度上使糯米中的淀粉转化为糖分，再进一步转化为酒精。它的制作工艺相对简单，成本较低，易于获取。对于一些追求简单、快速酿造出酒的人来说，普通米酒曲是不错的选择。

（三）高效米酒曲

高效米酒曲是随着现代酿酒技术发展而出现的，它具有发酵效率高的显著特点。高效米酒曲在短时间内就能使糯米完成发酵过程，大大缩短了酿造周期。但这种酒曲在发酵过程中，微生物的代谢途径和产物与传统酒曲有所不同，可能会导致酒在风味上有独特的表现。一些使用高效米酒曲酿造的米酒，可能会带有较为特殊的香气或口感，并非所有人都能接受。在选择高效米酒曲时，需要根据个人对酒的风味需求以及酿造时间的要求来综合考虑。

（四）选择排序

综合各方面因素，酒曲的选择排序为中草药酒曲＞普通米酒曲＞高效米酒曲。中草药酒曲能赋予酒独特而丰富的风味，提升酒的品质，适合追求高品质、传统风味米酒的酿造者。普通米酒曲能满足基本的酿酒需求，制作简单、成本低，是日常家庭酿酒较为常用的选择。高效米酒曲虽发酵效率高，但风味可能不够经典，更适合对发酵时间有严格要求，且能接受其独特风味的酿造场景。