白酒文化

南宁米酒属于米香型白酒，我公司蒋记烧坊从事米香型白酒酿造已经四十余年。

南宁米酒（米香型白酒）是一种小曲香型酒，曲药核心以辣蓼草为主，其原料为大米，属于半固态酿造工艺，在中国白酒文化中占据着独特的地位。其典型风格是在 “米酿香” 及小曲香基础上，这也是称为南宁米酒（米香型白酒）得原因之一，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与 B - 苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。口感特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。

蒋记米酒酿造工艺-米香型白酒酿造工艺总共有8个环节，其中酒醅阶段陈化是蒋记烧坊特有的酿造过程，公司推出的桂北蒋师傅双蒸酒无甲醇系列酒在酒醅陈化阶段长达数个月。

1. 浸米：用热水浸泡大米约半个钟，然后用清水淋洗干净并沥干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。浸泡大米是酿造米香型白酒的第一步，热水浸泡能使大米充分吸收水分，为后续的蒸饭步骤做好准备。同时，使用缸进行浸泡可以保证大米在自然的环境中吸收水分，避免塑料桶可能带来的异味等不良影响。

2. 蒸饭：把大米放入蒸锅摊平，蒸汽上后蒸馏 15 - 20 分钟，泼入大米量六成的热水并翻拌。继续蒸饭，圆汽后 15 - 20 分钟进行第二次泼水，翻拌后继续蒸，要求饭粒熟而不黏。蒸饭是关键环节之一，通过两次泼水和适当的蒸制时间，确保大米熟透但不黏连。第一次泼水可以使大米初步吸收水分，第二次泼水则进一步保证米饭的质量。这样蒸出的米饭为后续的发酵过程提供了良好的基础。

3. 拌曲：将蒸熟的米饭转移至饭床上，打散，摊凉。当酒饭温度降至合适温度后撒上酒曲并与酒饭搅拌均匀。米饭蒸熟后需要及时转移至饭床上进行散热，待温度适宜时加入酒曲。合适的温度能保证酒曲中的微生物活性，使其与米饭充分混合，为糖化过程做好准备。

4. 糖化：将下好酒曲的酒饭倒入缸中，在中间挖一个喇叭形的洞，盖好缸盖，做好保温或降温工作，让酒饭在适合的恒温下糖化发酵，糖化过程为 24 小时左右。糖化过程中，酒曲中的微生物将米饭中的淀粉转化为糖。喇叭形的洞有助于观察糖化的进程，同时也为微生物的活动提供了一定的空间。保温或降温工作则是为了确保糖化在适宜的温度下进行，保证糖化效果。

5. 酒化：糖化完成后，根据酒饭的温度及水温，加入酒饭量约 2 倍的水量，让酒饭继续酒化发酵，温度保持在 35℃左右。封好缸口，做好降温或保温工作。发酵时间为7~10 天。陈酒化过程是糖进一步转化为酒精的阶段。加入适量的水可以为发酵提供必要的条件，35℃左右的温度是微生物发酵的适宜温度。封好缸口可以防止外界杂质进入，同时也有助于保持发酵环境的稳定。

6. 陈酿：酒醅（酒饭）在发酵酒化完成，可以转入陈化阶段，封好缸口止外界杂质进入，在瓦缸持续发酵数个月，在酒醅得液体由米白色逐渐转化为黄色，这个阶段是蒋记米酒特有的过程，蒋记双蒸酒的陈化过程长达数个月之久。

7. 蒸馏：将酒醅倒入蒸馏锅中，烧火开始蒸馏，要控制好火候。按照掐头去尾，断花摘酒的方式进行蒸馏，酒头酒尾单独存放。蒸馏是提取酒精和香气成分的重要步骤。控制好火候可以确保蒸馏出的酒质量稳定。掐头去尾可以去除酒中的杂质和不良成分，保证酒的品质。酒头酒尾单独存放可以根据需要进行进一步处理或用于其他用途。

8. 陈化：将新酒倒入陶制酒埕中，在适宜的环境中储存，让酒越陈越醇越香。陈化过程是南宁米酒（米香型白酒）品质提升的关键阶段。陶制酒埕具有一定的透气性，能使酒在储存过程中与外界环境进行适当的交互，促进酒的陈化。适宜的环境包括温度、湿度等因素，这些因素会影响酒的陈化速度和效果。随着时间的推移，酒中的各种成分会逐渐发生变化，使酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁。